Yrttikuorrutetut kuharullat

Hätälän oma huippukokki Jarmo Ojala valmisti tällä reseptillä kuharullia kansainvälisen World Luxury Hotel Awards -gaalan osallistujille. Kannattaa kokeilla myös kotona – lopputulos nimittäin on herkullinen!

Ainekset

6 kpl n. 150 g:n painoisia nahattomia Hätälän kuhafileitä
3–4 dl kuohukermaa
Tuoretta persiljaa
Tuoretta ruohosipulia
Suolaa
Yrttikuorrutus:
50 g vaaleita korppujauhoja
50 g paahdettua sipulia
1 ruukku tuoretta persiljaa
1 ruukku tuoretta ruohosipulia

Valmistus

Leikkaa fileistä pystyruodot v-tekniikalla. Jos tekniikka ei ole tuttu, katso ohje videolta reseptin lopusta. Leikkaa selkäfileet irti ja suolaa ne kevyesti. Siirrä selkäfileet kylmään. Punnitse vatsaosat. Kermaa tulee olla yhtä paljon kuin vatsaosia. Leikkaa vatsaosat kuutioiksi, suolaa ne ja siirrä kylmään.

Tee seuraavaksi yrttikuorrutus. Laita korppujauhot ja paahdettu sipuli tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja lisää yhtä paljon tuoretta ruohosipulia ja persiljaa. Anna koneen pyöriä, kunnes muodostuu tasaisen vihreä yrttikuorrute. Siirrä kuorrute odottamaan.

Tee sitten mureke. Laita mitattu kerma sekoittimeen. Lisää yhtä paljon ruohosipulia ja persiljaa, kunnes kerma on kauniin vihreää. Siirrä kerma pois koneesta. Ota suolatut vatsapalat jääkaapista ja laita ne sekoittimeen. Anna koneen pyöriä ja lisää äsken sekoittamasi kerma ohuena nauhana vähitellen. Tarkista murekkeen suola kypsentämällä koepulla.

Laita mureke pursotinpussiin. Avaa leveää tuorekelmua leikkuulaudalla. Älä katkaise kelmua. Laita kolme selkäfileetä vierekkäin kelmun päälle. Pursota ohuehko kerros mureketta fileiden päälle. Rullaa niin, että fileistä muodostuu kaunis rulla, joka jää kelmun sisään. Kelmua saa olla 3–4 kierrosta kuharullan ympärillä. Katkaise kelmu, rullaa kelmun päät hieman kireämmälle ja kiinnitä ne kelmulla tai maalarinteipillä.

Kypsennä kuharullat höyryuunissa tai +85-asteisessa vedessä, kunnes rullan sisälämpö on n. +50 astetta. Nosta rullat leikkuulaudalle ja anna levätä hetki. Leikkaa rulla terävällä veitsellä suoraan kelmun läpi noin 5 cm:n levyisiksi lieriöiksi. Poista kelmut ja rullaa kuharullien ulkopinta yrttikuorrutuksessa.

Katso video

Hätälän kalankäsittelyvinkit – Kuhan ja siian ruodonpoisto