Haukea kahdella tapaa

Hauki-mousseline:
200 g Hätälän haukifileetä, kuutioituna, jääkaappikylmänä
1 kananmunankeltuainen
300 g kuohukermaa, jääkaappikylmänä
9 g suolaa
ripaus cayennepippuria
ripaus tuoretta valkopippuria myllystä
Hauki-carpaccio:
200 g hauen selkäfileetä, ruodotonta
1 limen kuori
1 appelsiinin kuori
1 tl chilihiutaleita
2 oksaa Järvikylän tilliä
mustapippuria myllystä
sormisuolaa
Kukkakaalipyree:
300 g kukkakaalin nuppuja
100 g täysmaitoa
100 g kuohukermaa
50 g voita, huoneenlämpöistä
suolaa
Friteerattu kukkakaali:
10 kpl kukkakaalin nuppua
1 l syväpaistoöljyä paistamiseen
furikake-mausteseosta
sormisuolaa
Rapuvaahto:
1 banaanisalottisipuli
1 fenkoli
50 g voita
100 g valkoviiniä
1 oksa Järvikylän rakuunaa
5 fenkolin siementä
300 g rapulientä
300 g kuohukermaa
suolaa
sitruunanmehua
tabascoa
Lisäksi annokseen:
ohuelti viipaloitua, kevyesti suolattua kurkkua
käsin kuorittuja katkaravunpyrstöjä liemessä
ohuelti viipaloitua raakaa kukkakaalia ja nypittyä Järvikylän tilliä koristeluun

Hauki-mousseline: Siirrä kuutioitu hauki ja kerma erillisissä astioissa kymmeneksi minuutiksi pakkaseen. Yhdistä kohmeinen hauki, mausteet ja keltuainen kutterin kulhossa. Aja sileäksi massaksi. Jatka massan ajamista ja valuta kylmä kuohukerma ohuena nauhana pyörivän massan joukkoon. Kaavi reunat nuolijalla ja pyöräytä vielä kerran sekaisin. Paseeraa massa tiheän siivilän läpi ja siirrä se pursotinpussiin. Säilytä kylmässä.

Pursota massa haluamaasi kevyesti rasvattuun muottiin, peitä kelmulla ja kypsennä 65-asteisessa höyryuunissa tai peitettynä 100-asteisessa kiertoilmauunissa vesihauteessa noin 15–20 minuuttia, kunnes massa on kypsää. Anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi ja poista mousseline muotista. Lämmitä tarjolle uunissa tai mikrossa.

Hauki-carpaccio: Kuutioi haukifilee pieneksi kuutioksi kulhoon. Mausta sormisuolalla ja tuoreella mustapippurilla. Hienonna tilli ja raasta sitruksien kuoret mukaan kulhoon. Lisää chilihiutale. Sekoita lusikalla ja siirrä seos siirrä minigrip-pussiin tai kahden leivinpaperin väliin. Nuiji seos kaulimella ohueksi levyksi. Pakasta yön yli. Leikkaa jäisestä levystä annospaloja. Asettele annospalat jäisenä lautaselle ja anna sulaa huoneenlämmössä ennen tarjoilua.

Kukkakaalipyree: Keitä kattilallinen vettä. Ryöppää kukkakaalin nuput kerran kiehuvassa vedessä ja valuta siivilän läpi. Yhdistä kattilassa ryöpätty kukkakaali, täysmaito ja kuohukerma. Kiehauta, laske lämpö keskitasolle ja keitä, kunnes kukkakaalit ovat kypsiä. Siivilöi neste ja kukkakaalit erikseen. Yhdistä blenderin kulhossa kypsä kukkakaali, huoneenlämpöinen voi sekä 1/3 nesteestä. Aja sileäksi pyreeksi, ohenna tarvittaessa lisäämällä nestettä. Mausta suolalla.

Friteerattu kukkakaali: Lämmitä syväpaistoöljy laakeassa kattilassa 170-asteiseksi. Lisää kukkakaalin nuput varovasti öljyn joukkoon. Paista kukkakaaleihin kullanruskea väri. Nosta paistetut kukkakaalit talouspaperin päälle. Mausta sormisuolalla ja furikake-mausteseoksella. Leikkaa puoliksi.

Rapuvaahto: Hienonna salottisipuli ja fenkoli. Yhdistä kattilassa sipuli, fenkoli ja voi. Paahda, kunnes sipuleissa ja fenkoleissa on kullanruskea väri ja voi on karamelisoitunut. Lisää valkoviini, rakuuna ja fenkolinsiemenet. Keitä puoleen. Lisää rapuliemi ja keitä puoleen. Lisää kuohukerma ja keitä puoleen. Siivilöi kastike puhtaaseen kattilaan ja mausta oman maun mukaan suolalla, sitruunanmehulla ja tabascolla. Lämmitä kastike ennen tarjoilua ja vaahdota sauvasekoittimella tai vispilällä.

Kokoaminen: Sulata lautaselle haukicarpaccio. Asettele lautaselle kukkakaalipyrettä, friteerattua kukkakaalia, suolattua kurkkua ja katkaravunpyrstöjä. Koristele kukkakaaliviipaleella ja tillillä. Asettele lautaselle lämmitetty haukimousseline ja viimeistele annos rapuvaahdolla. Tarjoile.