Horeca Hauki- ja kylmäsavulohimureke, munakastiketta

700 g Hätälän haukifileetä
7 dl kermaa
3 kpl kananmunan keltuaista
150 g Hätälän kylmäsavulohta pieninä kuutioina
Suolaa ja pippuria maustamiseen
Leikattua kevätsipulia

Kastike:

80 g voita
1  pieni sipuli
60 g vehnäjauhoja
6–8 dl kulutusmaitoa, lämmintä
4 dl kermaa
6 rkl leikattua ruohosipulia (tuoretta)
Suolaa, pippuria ja aavistus jauhettua muskotti­pähkinää maustamiseen
4–6 kpl keitettyjä kananmunia, hienonnettuna

Paloittele haukifilee ja mausta se ripauksella suolaa. Anna tekeytyä jääkaapissa 30 minuuttia. Soseuta kala ja keltuaiset. Lisää kerma ohuena nauhana koneen pyöriessä. Mausta seos.

Ota massa pois koneesta ja lisää kylmä­savu­lohi. Valmista massasta koepala ja kypsennä se, maista.

Voitele sopiva (leipä)vuoka voilla, ja annostele massa siihen. Peitä foliolla ja kypsennä uunissa +120 °C, kunnes sisälämpö on +65–70 °C. Anna vuoan levätä 15 minuuttia ja viipaloi tarjolle. Tarjoa kananmunakastikkeen kanssa.

Aloita kastikkeen tekeminen kuullottamalla pilkottu sipuli voissa. Lisää jauhot, sekoita. Lisää joukkoon maito ja sekoita sileäksi. Lisää kerma ja kuumenna kiehuvaksi koko ajan sekoittaen. Anna hautua kypsäksi. Mausta kastike. Lisää kananmuna ja ruohosipuli juuri ennen tarjoilua.

Tarjoile lisukkeena esimerkiksi keitettyjä perunoita ja kasviksia.