Horeca Mantelikala turskasta

(0)

Arvioi resepti tähdillä

Ladataan...

Resepti ammattikeittiöille: todellinen kalaruokaklassikko kansainvälisen huippukokin tapaan! Turskasta valmistetun mantelikalan perinteinen makumaailma saa ylellisen vivahteen Gruyère-juustosta, mikä tekee mantelikalasta erinomaisen lisän vaikkapa joulun kalatarjoiluihin. Reseptin on laatinut Suomen Bocuse d’Or 2022–2023 edustaja Johan Kurkela. Resepti on toteutettu yhteistyössä Fredmanin ja Järvikylän kanssa, jotka Hätälän tavoin kuuluvat Suomen Bocuse d’Or -joukkuetta tukevaan kumppaniverkostoon.

Ainekset

2 kg Hätälän nahatonta, ruodotonta turskafileetä
1 dl vehnäjauhoja
50 g voita
7 dl maitoa
2/4 tl muskottipähkinää
4 dl mantelirouhetta
1 dl korppujauhoa
300 g Gruyère-juustoa
puntti Järvikylä Ranskalaista rakuunaa hienonnettuna
Suolaa
Lisäksi Fredman Leivinpaperia

Valmistus

Lämmitä uuni 200-asteiseksi. Mausta turskafileet molemmin puolin suolalla.

Sulata voi kattilassa. Lisää sulan voin joukkoon vehnäjauho ja kypsennä keskilämmöllä noin 2 minuuttia jatkuvasti vispilällä vatkaten. Sekoita joukkoon lämmin maito ja keitä jatkuvasti vispilällä vatkaten vielä noin 3 minuuttia. Mausta suolalla.

Anna kastikkeen jäähtyä hetki ja raasta sillä välin gruyère-juusto raastimella. Sekoita raastettu juusto, mantelirouhe ja korppujauho keskenään. Voit maustaa kastikkeen rakuunalla. Asettele kalafileet leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. Valele fileet valkokastikkeella ja ripottele pintaan juusto-manteliseos. Paista uunissa 10 minuuttia.

Anna kalojen vetäytyä hetki huoneenlämmössä ennen tarjoilua.