Lyonilaiset haukipyörykät eli Quenelles de Brochet rapukastikkeella

1 kg Hätälän nahatonta haukifileetä
20 g suolaa
100 g huoneenlämpöistä voita
jauhettua mustapippuria

Panade:
2 ½ dl maitoa
50 g voita
125 g vehnäjauhoja
4 kananmunaa
ripaus suolaa

Rapukastike:
1 litra rapulientä
50 g voita
4 rkl salottisipulia, hienonnettua
50 g vehnäjauhoja
5 cl konjakkia
50–100 g suolatonta voita, kylmää, kuutioina
suolaa, cayennepippuria ja sahramia
1 dl kuohukermaa tarjoiluun

Valmista ensin tuulihattutaikinan kaltainen panade eli sidos: Kuumenna maito ja voi kattilassa. Lisää kaikki jauhot kerralla ja sekoita puulastalla huolellisesti. Kypsennä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes taikina ei enää tartu sormiin. Ota kattila liedeltä ja lisää kananmunat yksitellen. Sekoita huolellisesti ennen kuin lisäät uuden munan. Siirrä kattila liedelle ja kypsennä miedolla lämmöllä 3-4 minuuttia. Mausta suolalla. Jäähdytä. Voit tehdä panaden valmiiksi jo edellisenä päivänä.

Voit tehdä myös rapukastikkeen valmiiksi etukäteen: Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa. Lisää sipuli ja hauduta pari minuuttia. Lisää jauhot ja kypsennä ruskistamatta pari minuuttia. Lisää rapuliemi kolmessa erässä, aina välillä sileäksi sekoittaen. Kypsennä 10 minuuttia ja lisää konjakki. Kiehauta ja hauduta hetki. Lisää voi pienissä erissä koko ajan sekoittaen. Mausta ja tarkista maku. Siivilöi.

Jauha hauki ja suola monitoimikoneella erittäin hienoksi. Lisää voi ja anna koneen pyöriä, kunnes seos on tasaista. Jäähdytä massa. Ota panade- ja haukimassat jääkaapista ja lisää haukimassaa pienissä erissä sidosmassaan. Sekoita huolellisesti lisäysten välissä. Kun massa on tasainen, mausta seos pippurilla. Kypsennä pieni pulla ja tarkista maku.

Anna taikinan tekeytyä jääkaapissa muutama tunti. Muovaile massasta tasakokoisia pullia esim. kahden lusikan tai pursotinpussin avulla. Nosta pullat esim. voidellun leivinpaperin päälle.

Kiehauta iso kattilallinen vettä ja mausta se suolalla. Säädä lämpö lähelle kiehumispistettä ja nosta pullat kuumaan veteen. Hauduta molemmin puolin noin 4 minuuttia (riippuen koosta). Nosta kypsät pullat puhtaan keittiöpyyhkeen päälle.

Kun kaikki pullat on kypsennetty, pyöräytä pullat kastikkeessa ja nosta ne voideltuun uunivuokaan. Paista 220-asteisessa uunissa, kunnes pinta saa hieman väriä ja pullat laajenevat.

Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi. Lämmitä rapukastike ja nostele kermavaahto kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Halutessasi voit lisätä myös kypsiä, perattuja ravunpyrstöjä sekä leikattua tilliä. Kastike sopii hyvin muillekin haudutetuille kalaruoille.

Koristele pullat kypsillä ravunpyrstöillä ja tarjoa rapukastikkeen kera. Lisukkeeksi sopivat keitetyt perunat ja kasvikset sekä hyvä salaatti.