Tuulihatut akvavit-graavatulla kirjolohella

Tuulihattutaikina:
160 g maitoa
2,5 g suolaa
2,5 g sokeria
75 g voita, kuutioituna
90 g vehnäjauhoja
160 g kananmunaa, rikottuna
Tuulihattujen krokantti
75 g voita, huoneenlämpöistä
90 g fariinisokeria
90 g vehnäjauhoja
Akvavit-graavattu kirjolohi:
1 ruodoton, suomustettu, nahallinen Hätälän kirjolohifilee
150 g sokeria
100 g hienoa merisuolaa
5 oksaa Järvikylän tilliä
2 cm pala piparjuurta
1 sitruunan kuori
0,5 dl akvaviittia
Marinoitu kirjolohen mäti:
50 g tuoretta kirjolohenmätiä
50 g Mirin riisiviiniä
20 g soijaa
Etikoitu sipuli:
2 kpl isoja banaanisalottisipuleita
25 g väkiviinaetikkaa
50 g sokeria
75 g vettä
Vaahdotettu hapankerma:
200 g crème fraîchea
1 tl sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
Koristeluun:
Järvikylän ruohosipulia
sitruunankuorisuikaletta

Tuulihattutaikina: Kiehauta kattilassa maito, suola, sokeri ja kuutioitu voi. Laske lämpö matalalle ja anna voin sulaa. Lisää kattilaan vehnäjauho ja sekoita massa nuolijalla. Kypsennä taikinaa keskilämmöllä jatkuvasti nuolijalla sekoittaen. Taikina on kypsää, kun kattilan pohjaan on muodostunut vaalea ja hieman läpikuultava tärkkelyskalvo. Siirrä kattila pois levyltä ja anna jäähtyä ruumiinlämpöiseksi. Sekoita kananmunat taikinaan nuolijalla yksi kerrallaan. Siirrä valmis taikina pyöreällä pursotinpäällä varustettuun pursotinpussiin.

Tuulihattujen krokantti: Sekoita kaikki krokantin raaka-aineet monitoimikoneessa tai käsin työstäen tasaiseksi massaksi. Kauli massa leivinpaperin väliin 2 mm:n paksuiseksi levyksi. Pakasta kaulittu massa ja leikkaa jäisestä massasta 2 cm:n ympyräleikkurilla pyöreitä kiekkoja. Säilytä krokantti pakkasessa tuulihattujen paistoon asti.

Tuulihattujen paistaminen: Lämmitä kiertoilmauuni 220-asteiseksi. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla. Pursota tuulihattutaikina pellille halkaisijaltaan 2,5 cm pyöreiksi kiekoiksi. Siirrä pursotettujen kiekkojen päälle jäiset krokanttilevyt. Siirrä pelti uunin keskitasolle ja laske uunin lämpötila 180 asteeseen. Paista tuulihattuja 20 minuuttia. Laita uuni tämän jälkeen pois päältä ja jätä tuulihattupelti uuniin 10 minuutiksi. Älä avaa uunin ovea paiston taikka levon aikana. Siirrä tuulihatut pois uunista ja anna jäähtyä huoneenlämpöisiksi. Leikkaa jäähtyneiden tuulihattujen "kansi" auki sahalaitaisella veitsellä.

Akvavit-graavattu kirjolohi: Aseta kirjolohifilee nahkapuoli alas päin uunivuokaan tai vastaavaan tarpeeksi suureen astiaan. Sekoita sokeri ja merisuola ja ripottele seos fileen päälle. Hienonna tilli ja raasta piparjuuri ja sitruunankuori. Ripottele makuaineet fileen päälle ja hiero kevyesti sekaisin suola-sokeri seoksen kanssa. Peitä vuoka kannella tai tuorekelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna fileen maustua kylmässä 2 tuntia.

Huuhtele maustuneesta fileestä suola-sokeriseos kylmän veden alla. Kuivaa filee hyvin liinalla tai talouspaperilla ja siirrä takaisin vuokaan. Kaada ja hiero akvaviitti fileen pintaan. Peitä vuoka kannella tai kelmulla ja anna maustua jälleen kylmässä yön yli tai vähintään 5 tuntia.

Kuivaa maustunut filee hyvin liinalla tai talouspaperilla, fileoi nahka pois ja leikkaa filee 1 cm x 1 cm kuutioiksi. Tarkista maku ja mausta vielä halutessasi sormisuolalla ja tuoreella mustapippurilla.

Marinoitu kirjolohen mäti: Huuhtele kirjolohen mätiä kylmän juoksevan veden alla, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Valuta mäti siivilässä. Yhdistä huuhdeltu mäti, riisiviini ja soija astiassa, sekoita ja anna maustua kylmässä vähintään 2 tuntia. Valuta ennen käyttöä ylimääräinen liemi siivilää apuna käyttäen.

Etikoitu sipuli: Kuori banaanisalottisipulit. Leikkaa sipulit puoliksi pitkittäin veitsellä, ja poista sipuleiden "sydän". Viipaloi sipuli lehdykät pitkittäin tulitikkumaisesti. Hienonna sipulitikut poikkisuunnassa hienoksi kuutioksi. Siirrä sipulikuutiot kattilaan ja lisää etikka, sokeri ja vesi. Kiehauta seos, siirrä kulhoon ja anna jäähtyä jääkaapissa kylmäksi. Valuta jäähtyneestä sipulista neste pois siivilää apuna käyttäen.

Vaahdotettu hapankerma: Yhdistä kulhossa crème fraîche ja sitruunamehu. Vaahdota seos vispilällä. Mausta suolalla ja pippurilla. Siirrä seos pursotinpussiin.

Kokoaminen: Täytä tuulihatut kirjolohikuutiolla, vaahdotetulla hapankermalla, marinoidulla mädillä ja etikoidulla sipulilla. Koristele ruohosipulilla ja sitruunankuorella.