Aina tuoreesti uutta – Hätälä tekee tiivistä tuotekehitysyhteistyötä asiakkaidensa kanssa
Kun vähittäiskaupassa tai horeca-puolella ilmenee tarvetta uudelle, innovatiiviselle kalatuotteelle, Hätälän tuotekehittäjä Jarmo Ojala on valmiina tarttumaan haasteeseen.
Ennen Hätälän tuotekehittäjän pestiä Jarmo Ojala ehti tehdä näyttävän uran keittiömestarina mm. ulkoministeriön ja tasavallan presidentin palveluksessa sekä pitkän rupeaman ruokatuotannon ammatinopettajana. Päätöidensä ohessa hän oli myös tehnyt monia tuotekehitysprojekteja elintarvikealan yrityksille ja kokenut tehtävät mukaansatempaavaksi.
– On kiinnostavaa kohdata haaste, johon pitää löytää paras mahdollinen ratkaisu. Usein uutta tuotetta lähdetään kehittämään ratkaisukeskeisesti vastaamaan asiakkaiden tarpeita. Se voi lähteä vaikka siitä, että haluan kehittää aikaa säästäviä ratkaisuja ihmisten arkeen eli mahdollisimman helppokäyttöisiä kalaruokia. Omasta ravintolatyöstä puolestaan on kertynyt hyvää tuntumaa siihen, mitä ongelmia horeca-puolella on esimerkiksi kustannusten ja hävikin suhteen. Kehitettävien tuotteiden pitäisi tuoda aina jotain lisäarvoa asiakkaalle.
Asiakkaat mukana tuotekehitystyössä
Usein aloite uudenlaisen kalaherkun kehittämiseen tulee Hätälän vähittäiskaupan asiakkailta, tai idea syntyy keskusteluissa asiakkaiden kanssa. Kun idea uudesta tuotteesta on hahmottunut tarpeeksi pitkälle paperilla, alkavat käytännön kokeilut.
– Valmistamme Hätälän tuotekehitystiimissä tuotteesta pienenä eränä esimerkiksi kolmea erilaista versiota, tai testaamme kymmentä eri maustesekoitusta. Etukäteen ei voi aina tietää, miten jokin ainesosa käyttäytyy. On tärkeää, että tuote sekä maistuu että näyttää hyvältä. Tuotekehitysprosessi etenee usein tiiviissä yhteistyössä asiakkaan kanssa: voimme esimerkiksi järjestää yhteisen tuotekehityspäivän, jossa maistellaan eri versioita kehitettävästä tuotteesta.
Aina herkullisimmatkaan ideat eivät etene tuotantoon asti.
– Kun tehdään elintarviketeollisuuteen uusia tuotteita, pitää huomioida todella monta näkökulmaa. Esimerkiksi raaka-aineen saatavuus ja hinta, tuotantotekniset asiat, tuotteen ulkonäkö, pakkausvaihtoehdot, ravintosisällöt, logistiikka – koko ketju kalan hankinnasta kauppaan ja kotikeittiöön asti. Lisäksi Hätälä noudattaa tuotannossaan BRC-laatujärjestelmää, joka asettaa tiukat laatuvaatimukset myös kaikille käyttämillemme raaka-aineille ja niiden toimittajille. Hätälän tuotekehitystiimissä on hienoa se, että meiltä löytyy näkökulmaa ja kokemusta näihin kaikkiin osa-alueisiin.
Innovatiivisia kalaherkkuja tulevaisuuteen
Vaikka uusia tuotteita kehitetään seuraavia valikoimakausia ajatellen, Ojala muistuttaa, että tuotekehityksessä katseen pitää olla aina suunnattu myös paljon pitemmälle tulevaisuuteen.
– Jaamme asiakkaidemme kanssa myös tutkimustietoa tulevaisuuden trendeistä. Tällä hetkellä panostamme voimakkaasti kotimaisuuteen ja sesonkiajatteluun, mikä näkyy esimerkiksi Hätälän kotimaisissa kauden kaloissa. Vallitsevia kehityssuuntia ovat myös kiinnostus mahdollisimman puhtaisiin ja kestävän kehityksen mukaisiin raaka-aineisiin. Terveellisyys ja helppokäyttöisyys ovat myös asioita, joita kuluttajat haluavat.
Tuotekehitykseen vaikuttavat myös asiat, joita ei äkkiseltään sellaisiksi mieltäisi – kuten väestörakenteen kehitys.
– Suomessa on pieniä talouksia yhä enemmän, mikä vaikuttaa pakkauskokoihin. Kehitämme myös muita ratkaisuja ruokahävikin vähentämiseksi. Kun kalassa on vaikkapa marinadi valmiina tai kastike mukana, ei kotikokin tarvitse hankkia kaikkia niiden valmistamiseen tarvittavia aineksia, jotka pienessä taloudessa ehtivät vanheta ennen seuraavaa käyttökertaa.
Inspiraatio innovaatioiden takana
Vaikka tuotekehitystä säätelevät monet käytännön seikat, Jarmo Ojala painottaa sen olevan ennen kaikkea luovaa työtä. Luovat ideat saavat sytykkeensä monista eri lähteistä.
– Täytyy olla omaa kokemusta, millaiset tuotteet ovat hyviä, ja olemassa olevaa tietoa pitää käyttää, mutta tärkeintä on pitää mieli avoimena uusille ideoille. Lähtökohtana voi olla klassikkoruoka, josta lähden ideoimaan modernia versiota, tai liharuoka, jota sovellan kalaan. Kotona on iso kokoelma keittokirjoja, ja joskus idea voi tulla jonkin reseptin pienestä yksityiskohdasta.
Ojalalle tärkeä inspiraation lähde on kansainvälisyys.
– Keittiömestarityössä tutuksi tulivat tietysti kaikki klassisen ranskalainen keittiön perusteet, mutta myös aasialainen keittiö on inspiroinut jo pitkään, etenkin Japani. Siellä ruuanlaittoa ohjaavat valtavan pitkät perinteet ja ihan omanlainen keittiöfilosofia. Japanilaiskokit ovat todellisia kalankäsittelyn mestareita, ja vaikkapa fileointitekniikka on ihan erilainen kuin meillä. Olen aina matkustellut paljon, ja reissussa syön mahdollisimman paljon muiden tekemää ruokaa. Siinä ymmärtää, että maailma on täynnä erilaisia raaka-aineita ja tekniikoita hyödynnettäväksi myös omassa työssä.