Sushi
Nimi sushi muodostuu japaninkielisistä sanoista SU = etikka + SHI = kädentaito. Hyvässä sushissa avainasemassa ovat käytettävien raaka-aineiden tuoreus ja valmistustekniikka. On tärkeää myös ymmärtää raaka-aineen, kuten lohen, rakenne ja koostumus.
TUORE, LAADUKAS LOHI SUSHIIN
Lohifilee leikataan eri osiin, jotka edelleen leikataan eri tavoin lihassyiden ja koostumuksen mukaan. Fileen vatsaosa, jonka syyrakenne on erilainen kuin selkäosassa, leikataan hieman erilaisessa kulmassa. Japanilaiset arvostavat yleensä rasvaista vatsaosaa.
SUSHIN PERUSELEMENTTINÄ RIISI
Sushi perustuu pitkälle pyöreäjyväiseen riisiin, joka sisältää paljon tärkkelystä. Sushin valmistuksen tärkeimpiä vaiheita ovat riisin oikeaoppinen peseminen, keittäminen, jäähdyttäminen, maustaminen ja säilyttäminen. Riisin tarjoilulämpötila tulisi olla ns. ruumiinlämpöinen. Kypsä sushiriisi maustetaan etikka-suola-sokeriseoksella.
SOIJA KOROSTAA SUSHIN MAKUJA
Sushin kanssa tarjotaan yleensä soijakastiketta, jonka valinnassa kannattaa huomioida muutamia seikkoja: valitse laadukas japanilainen soija, jossa suolapitoisuus ei ole niin korkea. Tarkoitus ei ole liottaa sushia soijassa, vaan soijan tehtävä on korostaa sushin muita makutekijöitä. Esimerkiksi nigirisushi tulisi syödä niin, että ainoastaan kalapinta kastetaan soijaan ja laitetaan suuhun kieltä vasten.
KATA KAUNIISTI
Usein näkee katettavan sushille syömäpuikot, mutta oikeaoppinen ja alkuperäinen tapa on syödä sushi sormin. Laadukkaissa sushiravintoloissa sushi-kokki tarjoilee palat yksi kerrallaan sushitiskillä. Nigiripaloihin kokki sivelee usein talon oman soijaglaseerauksen kalan pintaan valmiiksi. Sushiasetelma tulisi koota niin, että se näyttää yhtä hyvältä katsoipa mistä suunnasta tahansa. Pariton määrä susheja näyttää paremmalta kuin parillinen.
ARVOSTETTU PERINNEHERKKU JAPANISTA
Nykyaikainen sushi on peräisin 1820-luvulta. Alun perin sushia pidettiin pikaruokana, mutta se kehittyi nopeasti pikaruoasta korkeasti arvostetuksi ja kalliiksi herkuksi. Pääsy sushimestariksi (Itamae) vaatii pitkän koulutuksen vanhemman mestarin opissa. Ensimmäiset vuodet menevät riisiä pestessä, ja kalaa pääsee leikkaamaan vasta muutaman vuoden opiskelun jälkeen.
Kotimaista kalaa sushiin
Sushiin voi käyttää myös kotimaista luonnonkalaa, kunhan pidät sitä ensin 24 tuntia alle -20 asteessa. Pakastaminen huolehtii samasta tehtävästä kuin kuumentaminen eli se tuhoaa mahdolliset loiset. Jos haluat kokeilla sushissa lahnaa tai muita kotimaisia särkikaloja, varaudu sushien tekoon jo viikkoa aikaisemmin. Ruokavirasto suosittelee pakastamaan särkikaloja seitsemän päivän ajan ennen niiden syömistä raakana.
SUSHIIN SOPII MYÖS KYPSÄ TAI KYLMÄSAVUSTETTU
Silakka ja muikku ovat kelpo sushikaloja. Rasvaisina kaloina niiden maku sopii hyvin riisiviinietikalla maustetun riisin ja kipakan wasabitahnan pariksi. Nahattomat silakkafileet voi ensin suolata, minkä jälkeen ne huuhdotaan kylmällä vedellä. Tämän jälkeen ne ”kypsennetään” esim. viinietikka-sokeri-suola-vesi-liemessä, jonka voi maustaa vaikkapa tuoreella piparjuurella ja pippureilla.
Ruokakirjoittaja, toimittaja Satu Koivisto loihti blogissaan herkullisen sushisalaatin silakasta. Artikkelista löytyy myös Hätälän tuotekehittäjän, keittiömestari Jarmo Ojalan silakkavinkkejä. Käy katsomassa vinkit ja resepti Satun blogista.
Kylmäsavustetut kalat ovat valmiita syötäväksi, ja toimivat hyvin myös sushissa. Kokeile esimerkiksi kylmäsavustettua silakkaa, siikaa tai haukea. Maki-rulliin voi käyttää myös kypsää kalaa, kuten friteerattuja tai savustettuja muikkuja, hiillostettuja tai paistettuja silakkapihvejä tai grillattua kalaa.
Muista myös mädit! Mädillä saa susheihin kivaa rakennetta ja ulkonäköä.
ITADAKIMASU = Hyvää ruokahalua!
