Yrttimaidossa haudutettuja kuhafileitä

Kuhafileet ja yrttimaito:
4 kpl nahattomia ja ruodottomia Hätälän kuhafileitä
7 dl rasvaista maitoa
2 tl suolaa
2 salottisipulia viipaloituna
mustapippuria myllystä
pari lastua sitruunan kuorta, vain keltainen osa (pese sitruunat huolellisesti)
muutamia varsia esimerkiksi timjamia, salviaa, oreganoa (Järvikylän Provencen yrtit)

Agnolotit eli tuorepastaraviolit:
250–270 g pastajauhoja
¼ tl suolaa
2 kananmunaa
3 kananmunan keltuaista
1 rkl oliiviöljyä
(sahramia)
Täyte:
1 ruukku Järvikylän Isoa Lehtikaalta
hienonnettuna
1 pieni (40 g) salottisipuli, hienonnettuna
2 rkl oliiviöljyä
1 murskattu valkosipulinkynsi
1/2 ruukkua tuoretta Järvikylän Basilikaa, suikaleina
(raastettua sitruunan kuorta)
20 g raastettua Parmesanjuustoa
250 g Ricotta-juustoa

Valkoviinikastike:
50 g hienonnettua salottisipulia
1 timjaminoksa
½ laakerinlehteä
1 dl kuivaa valkoviiniä
3 dl kalalientä
2 dl kuohukermaa

Valmista ensin agnolotit eli tuorepastaraviolit. Laita kaikki ainekset teholeikkuriin ja anna pyöriä, kunnes taikina on tasai­sesti sekoitettu. Siirrä taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja alusta taikinaa, kunnes se on tasaista ja pehmeää. Lisää tarvittaessa muutama tippa vettä. Kääri taikina kelmuun ja anna levätä jääkaapissa vähintään 30 minuuttia.

Voit sekoittaa taikinan myös käsin. Levitä jauhot leivinpöydälle, tee keskelle kuoppa ja lisää muut aineet. Sekoita nestemäisiin aineisiin jauhoja vähän kerrallaan. Jatka kunnes kaikki aineet ovat sekaisin ja taikina sileää.

Valmista agnolottien täyte. Kuullota sipuli öljyssä, kunnes se on kypsää. Lisää lehtikaali sekä valkosipuli ja kuullota 1 minuutti. Jäähdytä seos. Sekoita loput ainekset joukkoon. Siirrä täyte kertakäyttöiseen pursotinpussiin.

Leikkaa pastataikina neljään osaan ja kauli pastataikina pitkäksi tasaiseksi ja ohueksi levyksi. Jos käytät pastakaulintakonetta, käy koneen kaikki valssauspaksuudet läpi. Pursota rivi täytettä levyn alareunaan, voitele pitkittäin täytteen vierestä ja käännä reuna noin 5 mm täytteen yli. Leikkaa sitten taikinapyörällä pitkittäin saumakohdasta, jolloin saat suljetun “tuubin”. Purista tanko yksittäisiksi ravioleiksi peukalolla ja etusormella.

Leikkaa raviolit irti toisistaan välien kohdalta taikinapyörällä. Nosta valmiit raviolit jauhotetun keittiöpyyhkeen päälle.

Valmista kastike. Laita sipulit, timjami, laakerinlehti ja viini kastikekasariin ja keitä kokoon 1/3. Lisää liemi ja keitä kokoon. Lisää kerma ja keitä kokoon, kunnes kastike hieman sakenee. Poista timjami ja laakerinlehti. Vatkaa kylmä voi joukkoon. Mausta ja viimeistele sauvasekoittimella tai tehosekoittimella kuohkeaksi. Tarkista maku.

Kiehauta yrttimaidon ainekset. Anna liemen maustua.

Kun olet valmis tarjoamaan annokset, kiehau­ta yrttimaito ja nosta kuhafileet kasariin. Siirrä kasari pois lämmönlähteeltä ja anna kypsyä nk. jäähtyvässä liemessä. Kypsän kalan sisälämpötila on noin 42–50°C.

Voit kypsentää kuhafileet myös Fredman Eko­paistopussissa. Vähennä tällöin maidon ja suolan määrää ¼, sulje pussi huolellisesti ja nosta uunivuoan kanssa kuumaan uuniin. Pussiin muodostuva höyry kypsentää kalan lempeästi.

Keitä ravioleja suolalla maustetussa vedessä 2 minuuttia, ja nosta siivilällä liinan kautta kuumille lautasille.

Kiehauta kastike ja kuohkeuta se pikasekoittimella. Nosta kalat varovasti lastalla puhtaan keittiöliinan tai paperin kautta lautasille.

Valele kuumaa kastiketta kalojen ja pastan päälle. Koristele annos yrteillä. Tarjoa lisukkeena pieniä haudutettuja kevätvihanneksia.