Hätälän täytetty jouluhauki

1 avaamaton hauki, noin 2 kg
Suolaa
Riisitäyte:
2dl pitkäjyväistä riisiä
1 pieni sipuli
Sahramia
1 rkl rypsiöljyä
½ dl kuivaa valkoviiniä
n. 5 dl kalalientä
Tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
½ sitruunan kuoriraaste
Suola
Mustapippuria
(50 g pehmeää voita)

Suomusta kala. Avaa kala selkä- tai vatsapuolelta.

Selkäpuolelta: Viillä veitsellä selkärangan molemmilta puolilta pitkittäiset viillot. Pään ja pyrstön lähelle jää pieni viiltämätön osuus. Katkaise selkäranka kalasaksilla läheltä päätä ja pyrstöä. Poista selkäranka ja sisälmykset sekä kidukset. Voit poistaa myös kylkiruodot. Huuhdo kala nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa. Mausta kala suolalla ja siirrä se kylmään.

Vatsapuolelta: Avaa kala vatsapuolelta. Poista sisälmykset ja kidukset sekä selkäranka ja kylkiruodot. Huuhdo kala nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa. Mausta kala suolalla ja siirrä se kylmään.

Riisitäyte: Kuullota hienonnettu sipuli öljyssä. Lisää riisi ja kuullota hetki. Lisää sahrami ja valkoviini, kiehauta. Lisää puolet kalaliemestä ja anna kiehua miedolla lämmöllä välillä sekoittaen. Lisää lientä vähitellen, kunnes riisi on kypsää. Seos ei saa olla liian vetistä. Mausta riisi ja jäähdytä se. Voit lisätä jäähtyneen riisin sekaan pehmeää voita ja tuoreita yrttejä.

Täytä kala riisillä ja neulo tai sido hauki takaisin muotoonsa. Kypsennä hauki paistamalla uunissa, höyryttämällä tai hauduttamalla kalaliemessä.

Uunissa kypsennys: penslaa kala voilla tai kananmunalla. Pinnalle voit ripotella korppujauhoja. Paista +200-asteisessa uunissa noin 5 min., kunnes pinta saa väriä. Laske uunin lämpötilaa +120 asteeseen ja kypsennä, kunnes kalan sisälämpötila on +54 astetta.

Höyryttäminen: penslaa kala voilla ja kypsennä höyryuunissa, kunnes sisälämpötila on +54 astetta.

Hauduttaminen: hauduta hauki + 85–90-asteisessa kalaliemessä, kunnes kalan sisälämpötila on +54 astetta.

Nosta kala varovasti keittiöpyyhkeen päälle ja anna levätä hetki. Siirrä hauki lämpimälle kalavadille.

Tarjoa hauen kera esimerkiksi hollandaisekastiketta tai pikanttia Sabayon-kastiketta, jonka sekaan on hienonnettu keitettyä kananmunaa ja ruohosipulia. Myös isoäidin perinteinen munakastike käy mainiosti jouluhauelle. Lisukkeeksi sopivat perinteiset joulun juurekset porkkana, lanttu ja peruna eri muodoissaan.