Haukifilee tilliöljyllä ja antiboise-kastikkeella

4–6 kpl Hätälän ruodotonta haukifileetä

Suolaliemi:
1 l vettä
75 g merisuolaa

Haudutusliemi hauelle:
1 l vettä
25 g suolaa
6 kpl kokonaisia valkopippureita
1 sitruuna
1/2 ruukku tilliä
2 kpl laakerinlehti
3 g sormisuolaa

Tilliöljy:
100 g tilliä
80 g rypsiöljyä
suolaa
mustapippuria

Antiboise-kastike:
3–4 kpl luumutomaattia
ruukku basilikaa
50 g hyvälaatuisia tummia oliiveja (poista kivet)
50 g salottisipulia
3,5 dl oliiviöljyä
1 kpl sitruunan mehu ja raastettu kuori
1–2 kpl valkosipulin kynsi
suolaa
mustapippuria

Uppomunat:
5 kpl kananmuna
1 litra vettä
½ dl väkiviinietikkaa

Tee ensin tilliöljy: Kiehauta tillit suolavedessä, noin 10 sekuntia. Kaada vesi pois ja jäähdytä tillit nopeasti jäävedessä. Rutista tilleistä ylimääräinen vesi pois kunnolla.

Laita tillit sekä öljy tehosekoittimeen ja aja hienoksi niin kauan, että lehtivihreä irtoaa öljyyn. Siivilöi tilliöljy kuituliinan läpi ja mausta.

Valmista sitten antiboise-kastike: Kuori salottisipuli ja valkosipuli ja hienonna. Laita paksupohjainen kattila puolilämmölle, lisää 0,5 dl oliiviöljyä ja kuullota sipulit sekä sitruunan kuori pehmeiksi.

Kalttaa tomaatit eli tee tomaattiin ristiviilto terävällä veitsellä, käytä miedosti poreilevassa vedessä n. 15 sekuntia ja jäähdytä nopeasti jäävedessä. Kuori tomaatit, leikkaa neljään osaan, poista siemenkodat ja pilko tomaatinliha kuutioksi.

Pilko kivettömät oliivit kuutioksi ja hienonna basilika. Lisää loput oliiviöljyt kattilaan. Purista mehut sitruunasta ja lisää kattilaan. Lisää kattilaan vielä kuutioidut tomaatit sekä oliivit. Lämmitä kastiketta vielä hetki. Lisää lopuksi hienonnettu basilika ja tarkista maku. Siirrä kattila sivuun ja tarjoa haaleana.

Leikkaa ruodottomat haukifileet annospaloiksi (n. 150 g per ruokailija). Tee suolaliemi liuottamalla 75 g merisuolaa 1 litraan kuumaa vettä. Jäähdytä liemi ja laita haukifileet 20 minuutiksi kylmään suolaliemeen. Nosta fileet pois reikäkauhalla ja kuivaa hyvin.

Valmista sitten haudutusliemi hauelle: Laita vesi kevyelle lämmölle noin 85–90 astetta eli alle kiehumispisteen. Laita suola, mausteet, sitruuna ja tilli veteen. Anna hautua 10 minuuttia.

Lisää varovasti reikäkauhalla haukifileet yksitellen kuumaan liemeen. Anna hautua 4–6 minuuttia. Kalan sisälämpötilan pitäisi olla noin 45–50 astetta, jotta se pysyy mehevänä – tarkista lämpötila paistomittarilla.

Ota varovasti fileet yksitellen liemestä pois ja kuivaa talouspaperilla. Ripottele fileille sormisuolaa ennen tarjoilua.

Keitä vielä uppomunat: Laita kattilaan 1 l vettä, lisää ½ dl väkiviinietikkaa, kiehauta vesi ja pidä se n. 85-asteisena.

Laita veteen vispilällä kierto, ota vispilä pois ja lisää rikotut munat parin sekunnin välein veteen.

Pidä munat vedessä n. 4 minuuttia, kunnes ne ovat hyytyneet. Keltuaisen pitäisi olla vielä juokseva. Ota munat pois vedestä liinan päälle ja mausta suolalla.

Laita antiboise-kastiketta lautasille ja sen päälle kalapalat. Valuta kalojen päälle hieman tilliöljyä ja nosta lämpimät uppomunat kalojen päälle.