Kalaliemi
(14)Arvioi resepti tähdillä
Ladataan...Ainekset
1½ kg vaalean kalan (siika, ahven, kuha) perkeitä eli selkäranka, ruodot ja pää ilman kiduksia. Voi olla vaikka kaikkia sekaisin.
50 g voita
1 kpl keskikokoinen purjo
1 kpl keskikokoinen sipuli
2 dl kuivaa valkoviiniä
tilliä, timjamia
½ kpl sitruunaa
~ 10 kpl valkopippuria
2 ½ l vettä (niin paljon että ruodot peittyvät)
Valmistus
Huuhdo perkeet kylmässä, juoksevassa vedessä. Sulata voi kattilassa ja kuullota karkeasti pilkottu sipuli ja purjo. Lisää kalan perkeet ja viini. Keitä hetki.
Lisää vesi ja keitä taas hetki, kuori pinnalta mahdollinen verivaahto ja lisää mausteet, sekä sitruuna.
Hauduta lientä kannen alla noin puoli tuntia. Siivilöi liemi tiheän siivilän tai harsokankaan läpi.
Jos maku on jäänyt miedoksi, sitä voi tiivistää keittämällä riittävästi kasaan.
Tiesitkö
Kalaliemi on kalakastikkeiden perusta. Herkullisten aterioiden salaisuus on itse valmistetussa kalaliemessä. Kalalientä kannattaa valmistaa kerralla suurempi erä ja pakastaa sopiviin, esim. 2½ dl:n annosrasioihin myöhempää käyttöä varten. Muista säästää ruodot pakastimeen, niistä voi valmistaa kalaliemen myöhemminkin tarpeen mukaan. Lohen- ja kirjolohenruotoja keittäessä tulee pintaan kertyvä rasvakerros kuoria pois.
Onko kyse siis vain ruodoista eikä perkeistä. Jos kyse on vain ruodoista, niin kuinka perkeistä irroitetaan niihin jäänyt liha.
Törmäsin tähän myös Lehtovaaran kirjan ohjeissa.
En löytänyt hänelle kommentointipalstaa, joten pyydän ystävällisesti selvennystä täältä.
Hei, kiitos viestistäsi! Korjasimme reseptiä. Kyse on tosiaan perkeistä eli kaikesta siitä, mikä jää, kun perkaat kalan: selkäranka, ruodot ja pää. Ainoastaan kiduksia ei kannata laittaa kattilaan. Ei haittaa, vaikka ruodoissa olisi lihaakin ympärillä. Se irtoaa keitettäessä ja jää sitten harsoon tai siivilään, kun liemi siivilöidään.
Entäs jos on keittänyt kiduksineen
Hei, kiitos kysymyksestäsi! Kidukset ovat kalan bakteerisin alue, ja siksi ohjeistus on, että kidukset poistetaan ennen käyttöä.
Käytetäänkö tällaista kalalientä niin, että sitä laitetaan vähän ja lisätään keiton loppuliemi vettä + kermaa? Pohdin tässä, että miten tämä toimisi noin 40 henkilön keitossa? Keiton määrä todennäköisesti 10 litraa.
Hei! Ohjeesta riittää lientä 10 henkilön keittoon, eli 4 x ohjeen määrä aineksia olisi riittävä 40 henkilön keiton pohjaksi. Keitossa kalalientä jatketaan kermalla, n. 5–10 % kalaliemen määrästä on hyvä suhde. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla.