Pääsiäisen lohipaisti, vihreää parsaa ja bearnaise-kastiketta

2 kpl Hätälän lohifileetä tai kirjolohifileetä (yht. n. 2 kg)
suolaa ja mustapippuria
Järvikylän basilikapestoa
Sahrami-tuorejuustotäyte:
200 g tuorejuustoa
2 rkl tuoretta hienonnettua lehtipersiljaa
2 rkl tuoretta leikattua basilikaa
mustapippuria myllystä
0,1 g sahramia
Yrttikuorrute:
25 g vaaleita korppujauhoja
25 g paahdettua sipulia
10 g tuoretta persiljaa
10 g tuoretta ruohosipulia
Bearnaise-kastike:
3 rkl valkoviinietikkaa
3 rkl vettä
pieni rakuunanvarsi (tuore)
pieni persiljan varsi (tuore)
40 g hienonnettua salottisipulia
5 keltuaista
2 rkl vettä
250 g kirkastettua voita, haaleaa tai pehmeää voita
2 rkl hienonnettua rakuunaa
2 rkl hienonnettua kirveliä tai persiljaa
½ sitruunan mehu
suolaa ja vastajauhettua valkopippuria

Valmista ensin yrttikuorrute: Laita korppujauhot ja paahdettu sipuli tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen ja lisää yhtä paljon tuoretta ruohosipulia ja persiljaa. Anna koneen pyöriä, kunnes muodostuu tasaisen vihreä yrttikuorrute.

Valmista sitten sahrami-tuorejuustotäyte: sekoita tuorejuustotäytteen yrtit, mausteet ja tuorejuusto tasaiseksi tahnaksi.

Valmistele kalafileet: Poista lohifileistä tai kirjolohifileistä nahka ja mausta fileet molemmin puolin suolalla ja pippurilla. Leikkaa fileistä pyrstöosa pois. Näin saat kahdesta pyrstön osasta kolmannen fileekerroksen paistiin.

Kokoa lohipaisti: Suojaa uunivuoka leivinpaperilla ja nosta kokonainen filee alimmaiseksi. Sivele fileen pintaan ensin ohut kerros basilikapestoa ja sen päälle sahrami-tuorejuustotäytettä. Nosta päälle pyrstön osat ja kerrosta uudelleen pestolla sekä sahrami-tuorejuustotäytteellä. Laita viimeinen filee päälle ja sido kiinni paistonarulla. Vinkki: jos paistin kääntely sitoessa tuntuu vaikealta, voit myös laittaa uunivuokaan leivinpaperin päälle valmiiksi leikatut paistonarun pätkät sopivin välimatkoin ja koota paistin niiden päälle. Sivele pintaan vielä hieman pestoa, ja ripottele pintaan yrttikuorrutus. Kypsennä lohipaistia uunissa 175 asteessa noin 30 minuuttia.

Valmista bearnaise-kastike: sekoita valkoviinietikka, vesi, rakuunanvarsi, persiljanvarsi, salottisipuli ja valkopippurit. Keitä tiivisteeksi eli kunnes jäljellä on noin puolet. Jäähdytä ja siivilöi. Yhdistä keltuaiset, vesi ja sekä siivilöity liemitiiviste paksupohjaisessa kastikekasarissa. Nosta kasari miedolle lämmölle tai vesihauteeseen ja vatkaa koko ajan huolellisesti pohjaa myöten.

Nosta lämpöä pikkuhiljaa, kunnes kastikepohja saostuu ja on kiiltävän tasaista. Tähän menee 5–8 minuuttia. Kastikepohjan lämpötilan tulisi tässä vaiheessa olla noin +65 astetta. Lisää kirkastettu voi pienissä erissä koko ajan vatkaten. Mausta suolalla ja vastajauhetulla valkopippurilla ja siivilöi. Lisää sitruunamehu ja yrtit juuri ennen tarjoilua. Tarkista maku.

Kun lohipaisti on kypsynyt puoli tuntia, ota se uunista ja anna paistin hieman jäähtyä. Nosta paisti sitten tarjoiluastiaan leivinpaperin avulla. Tarjoa lisäksi pieniä keitettyjä perunoita, höyrytettyä vihreää parsaa ja bearnaise-kastiketta.