Lohifilee Wellingtonin tapaan | Kalaresepti | Hätälä

Lohifilee à la Wellington

Filee Wellingtonin tapaan on brittikeittiön klassikoita, eikä syyttä. Myös lohifilee kypsyy erityisen meheväksi voitaikinakuoren sisällä, ja annoksen kruunaa porkkana-voikastike. Kokkaa juhlan kunniaksi herkullinen ja näyttävä kalaruoka!

Ainekset

500 g Hätälän lohifileetä (nahatonta)
ruokaöljyä paistamiseen
½ sipuli hienonnettuna
1 murskattu valkosipulinkynsi
100 g tuoreita sieniä, hienonnettuna
200 g purjoa, suikaleina
1 dl kuohukermaa
2 rkl hienonnettua persiljaa
5 viipaletta ilmakuivattua kinkkua
voitaikinaa
keltuaisia (voiteluun)
Ohukaiset, 3–4 isoa:
2 dl maitoa
1 kananmunaa
1 ½ dl vehnäjauhoja
ripaus suolaa
2 rkl hienonnettua ruohosipulia
öljyä tai voisulaa paistamiseen
Porkkana-voikastike:
50 g hienonnettua salottisipulia
1 timjaminoksa
½ laakerinlehti (pieni)
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 dl porkkanamehua
3 dl kalalientä
3 dl kuohukermaa
50 g suolatonta voita, jääkylmää, kuutioina
suolaa, vastajauhettua pippuria

Valmistus

Valmista ensin ohukaiset: Sekoita 1 dl maitoa ja kananmunat keskenään. Lisää kaikki jauhot kerralla ja sekoita sakeaksi, tasaiseksi taikinaksi. Lisää loput maidosta, suola ja ruohosipuli. Anna turvota 15 minuuttia. Paista isoja, erittäin ohuita ohukaisia.

Mausta lohifilee suolalla ja pippurilla ja siirrä sivuun.

Lisää pannuun hieman öljyä ja paista hienonnettu sipuli, kunnes se saa hieman väriä. Lisää sienet ja valkosipuli ja paista, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut. Lisää ½ dl kermaa ja keitä hieman kokoon. Mausta suolalla ja pippurilla. Jäähdytä seos.

Laita purjo kattilaan, lisää 2 rkl vettä ja ripaus suolaa. Kiehauta ja sekoita. Lisää ½ dl kermaa ja keitä, kunnes seos on sakeaa. Jäähdytä.

Levitä ohukaiset kelmun päälle limittäin. Asettele kinkkuviipaleet ohukaisten päälle limittäin. Annostele kinkun päälle sipuli-sieniseos ja persiljaa. Aseta suolalla ja pippurilla maustettu lohifilee edellisten päälle. Lisää purjo lohen päälle. Käännä kinkkuviipaleet sekä ohukaiset lohifileen yli ja paketoi kaikki tiukaksi paketiksi kelmun sisään. Siirrä jääkaappiin 30 minuutiksi.

Kauli voitaikina noin 2–3 mm:n paksuiseksi levyksi. Pistele levy haarukalla. Ota lohifilee-ohukaispaketti jääkaapista, poista kelmu ja nosta fileet voitaikinalevyn päälle. Voitele saumakohdat ja paketoi fileet huolellisesti voitaikinan sisään. Saumaa hyvin ja käännä taikinakäärö leivinpaperin päälle pellille saumapuoli alaspäin. Tee taikinapaketin pintaan halutessasi koristekuvio, esimerkiksi verkko. Voitele kahteen kertaan keltuaisella ja siirrä jääkaappiin tai kylmiöön noin 15 minuutiksi.

Paista 200-asteisessa uunissa noin 20 –25 minuuttia, kunnes fileen sisälämpötila on +52 C. Kalan kypsyminen jatkuu vielä uunista ottamisen jälkeen.

Anna taikinoidun fileen levätä lämpimässä paikassa noin 15 minuuttia ja leikkaa se noin 3 cm:n paksuisiksi viipaleiksi.

Tee fileen levätessä kastike: Laita sipulit, timjami, laakerinlehti, viini ja porkkanamehu kastikekasariin ja keitä kokoon 1/3. Lisää liemi ja keitä kokoon. Lisää kerma ja keitä kokoon, kunnes kastike ”tarttuu lusikkaan”. Poista timjami ja laakerinlehti. Vatkaa kylmä voi joukkoon. Mausta ja viimeistele sauvasekoittimella tai tehosekoittimella kuohkeaksi. Tarkista maku.