Lohipastrami punajuurisalaatilla

Hätälän lohifileestä tai kirjolohifileestä 500 g ruodotonta ja nahatonta lohen selkäosaa
10 g suolaa
10 g sokeria
Punajuurisalaatti:
250 g punajuuria, kuorittuna ja leikattu ohuiksi suikaleiksi
150 g valkokaalia, leikattu ohuiksi suikaleiksi
100 g porkkanaa, leikattu ohuiksi suikaleiksi
(Granny Smith -omenaa ohuina suikaleina)
½-1 tl inkivääriä raastettuna
3 rkl majoneesia
3-4 rkl creme fraichea
1 tl Dijon-sinappia
Suolaa ja vastajauhettua pippuria
Etikkaliemi:
2 dl vettä
½ dl väkiviinaetikkaa
2 rkl raakaruokosokeria
Laakerinlehti
Suolaa ja pippuria myllystä

Punajuurisalaatin valmistus: Kiehauta etikkaliemen ainekset ja jäähdytä. Marinoi kasviksia liemessä pari tuntia, siivilöi ja purista kuiviksi. Sekoita punajuurisalaatin ainekset keskenään ja mausta. Anna maustua jääkaapissa.

Aloita lohipastramin valmistus leikkaamalla selkäfilee kahdeksi tasakokoiseksi tangoksi. Mausta tangot suolalla ja sokerilla. Anna maustua vähintään tunnin ajan. Kuivaa tangot talouspaperilla ja ripottele kalan pintaan haluamiasi mausteita, esim. pippurirouhetta, Cajun-maustetta, savupaprikaa tms. Varo käyttämästä liian montaa mausteseosta, jotka sisältävät suolaa, ettei suolaa kerry liikaa.

Kuumenna teflonpannu ja paahda tankojen pintoihin kaunis väri. Tarkoitus on jättää tangot sisältä vielä raaoiksi. Paahtamisen pitää siis tapahtua nopeasti ja pannun lämpötila pitää olla korkea.

Nosta tangot pois pannusta ja rullaa ne yksitellen elintarvikekelmun sisään. Rullaa niin, että päät kiristyvät "karkkipaperiksi" ja kiinnitä tiukka rulla vielä esim. kelmulla tai teipillä.

Siirrä tangot kylmään. Jos haluat, että kypsyminen pysähtyy heti, nosta kelmutetut paketit hetkeksi kylmään veteen, jossa on jääpaloja, ja siirrä vasta sitten jääkaappiin.

Anna lohitankojen olla jääkaapissa vähintään 2 tuntia. Leikkaa sitten terävällä veitsellä noin 2 cm:n viipaleita suoraan kelmun läpi. Poista kelmurullat ja tarjoa pastrami punajuurisalaatin tai vihersalaatin ja sitrusvinaigretin kanssa alkuruokana. Pastramista saa myös näyttäviä pieniä cocktailpaloja, kun yhdistää kalan esimerkiksi leipäkiekon tai kypsän perunan ja kastikkeen kanssa.