Joulukalat
Perinteinen joulun alkupalapöytä kalasta ei suinkaan ole ainoa tyyli herkutella kalalla, vaan voit valita joulukalat makusi ja tilanteen mukaan. Lue, miten kokoat perinteisen joulun kalapöydän tai trendikkään charcuterien vaivattomasti, onnistut kalan graavauksessa, kokkaat herkullisen kalavaihtoehdon kinkulle sekä vältät ruokahävikkiä.
Ammattilaisen vinkit onnistuneeseen joulumenuun antaa Hätälän tuotekehittäjä, keittiömestari Jarmo Ojala. Hänen käsialaansa ovat myös monet Hätälän herkulliset kalareseptit kuluttajille. Katso Jarmon vinkit esimerkiksi kalapöydästä, joka vie makumatkalle eri maiden keittiöihin, ja perinteisten joululaatikoiden toteuttamisesta uudella tavalla.
PALJONKO KALAA PER HENKILÖ JOULUKSI
Joulun kalapöydän laatimisessa kannattaa huomioida myös määrä: paljonko kalaa realistisesti tulee syötyä muiden jouluherkkujen lisäksi. Näin vältät ruokahävikin syntymistä ja tietysti myös säästät jouluruokaostoksilla.
Yhdellä aterialla ruuan määrä per henkilö on noin 500–600 g, joka kannattaa jakaa alkupalojen, pääruuan ja lisukkeiden, jälkiruuan ja vaikkapa juustotarjottimen kesken. Mitoituksessa voi auttaa myös se, jos tarjoat alkuruuat lautastarjoiluna alkupalapöydän sijaan.
Jouluruuilla toki herkutellaan aaton lisäksi myös joulupäivänä ja tapanina. Monipuolisuutta pyhien menuun saat loihtimalla kalapöydän antimista uusia ruokia. Ylijäänyt savulohi tai loimulohi sopii erinomaisesti salaattiin tai esimerkiksi pastakastikkeeseen. Graavilohta taas voi käyttää kiusaukseen tai piirakkaan – huomioi kuitenkin, että graavilohi on suolaista, joten suolan määrää voi vähentää muusta reseptistä.
Jarmon joulukalavinkki:
”Vähemmän voi olla enemmän. Kodin joulutarjoilussa ei kannata yrittää ravintolabuffettien tasolle alkupalalistan pituudessa. Kun ostaa vähemmän, voi panostaa raaka-aineiden laatuun saman budjetin puitteissa. Jos suosikkiruokien lista on pitkä, voi osan siirtää vaikka uudenvuodenjuhlien menuun.”
Joulun perinteinen kalapöytä
Perinteiseen joulun alkupalapöytään katetaan tarjolle monipuolisesti kalaa. Perinteisessäkin tyylissä vaihtoehtoja on monia: voit valita kokkaatko, graavaatko ja marinoitko joulukalat itse vai hankitko ne helposti valmiina. Etenkin tänä vuonna jouluruokien vaivattomuus on valttia, kun joulu asettuu työviikon jatkeeksi, .
Tällä listalla pääset jo pitkälle perinteisen joulun kalapöydän kokoamisessa:
- Mätiä, vaikka paria erilaista: kirjolohen, siian tai muikun mätiä. Tarjoiluun esimerkiksi paahtoleipää, creme fraichea tai smetanaa ja leikattua punasipulia raakana. Voit myös taiteilla mädistä valmiit leivät ruisleipäpohjalle.
- Silliä, esimerkiksi paria erilaista. Toinen voi olla kirkkaassa liemessä ja toinen majoneesipohjaisessa. Voit myös marinoida itse kotimaista silakkaa.
- Graavilohta tai kylmäsavulohta. Hyvä yhdistelmä on myös kylmäsavulohi ja graavattu siika. Graavaa lohi itse tai osta valmiina siivuina.
- Loimulohta tai savulohta tai molempia. Kalalajeja voi myös yhdistellä: esimerkiksi loimulohta ja savustettua nieriää.
- Leipää, salaattia ja rosollia. Jos keität lisukkeeksi vielä perunat, alkupalapöydästä saa jo kokonaisen aterian.
- Kastikkeita, jotka voi ostaa valmiina tai tehdä itse hyvissä ajoin ennen joulua. Katso Hätälän kastikereseptit joulukaloille.
- Koristeeksi esimerkiksi granaattiomenaa, jonka siemenet antavat alkupalatarjoiluihin sekä jouluista makua että väriä.
Katso Hätälän tuotteet joulun vaivattomaan kalapöytään sivun lopusta!
JARMON JOULUKALAVINKIT:
”Sinappinen Hovimestarin kastike on klassikko, joka käy todella monen ruuan kanssa ja säilyy hyvin. Majoneesipohjainen Remoulade sopii hyvin savulohen ja loimulohen kanssa. Kannattaa kokeilla myös sitruunapohjaisia vinaigrette-kastikkeita.
Esimerkiksi Ranskassa alkupalapöytään kuuluvat myös äyriäiset. Suomalaiseenkin joulun kalapöytään sopivat katkaravut. Katkaravut voi asettaa tarjolle vaikka perinteisen skagenin muodossa.”
Skagenin valmistusohjeen löydät Skandinaavisen uunilohen reseptistä, joka sopii myös joulun lämpimäksi kalaruuaksi.
Charcuterie eli herkkulauta kalasta
Charcuterie, herkkulauta, tunkulauta, leikkelelauta – näyttävä ja trendikäs tarjoilutapa tunnetaan monilla nimillä. Charcuterie boardissa huomio kannattaa kiinnittää visuaalisuuteen eli asetella tarjottavat kauniisti. Tarjottimen sijasta voi käyttää esimerkiksi suurta puista leikkuulautaa. Mielenkiintoisimman laudan kokoat yhdistelemällä raakakypsytettyä, semikypsää ja kypsää kalaa sekä eri kalalajeja: graavilohta, kylmäsavulohirullia, siikacevicheä, lohipastramia. Majoneesipohjaisen kalasalaatin tai kalamoussen voi asetella laudalle shottilaseissa.
JARMON JOULUKALAVINKKI:
”Jos perinteiset joulukalat eivät ole sinun juttusi, mikään ei estä valitsemasta kalalautaan vaikkapa sushia tai luomasta laudalle makumatka eri kulttuureihin: minikokoiset kalatacot, kalatapakset, pienet kalapizzat, brittityyliset fishcaket, empanada-piirakat kalasta.”
Lämmin kalaruoka jouluksi
Kun joulua juhlitaan koko suvun voimin, joukossa on yhä useammin yksi tai useampi, joka ei syö lihaa. Erinomainen vaihtoehto kinkulle syntyy tietysti kalasta.
Vuoden 2023 hittiresepti lohipaisti on mehevä ja jouluinen pääruoka. Siitä riittää syötävää 8–10 hengelle, ja seuraavana päivänä voi herkutella ylijäänellä lohipaistilla joko kevyesti lämmitettynä tai ihan kylmiltään. Myös uunilohesta voi tehdä juhlapöytään sopivan version, tai juhlavan joulukuhan kotimaisesta kuhasta. Kunnianhimoinen kotikokki taas valitsee reseptikseen perinteisen täytetyn jouluhauen.
Jarmon joulukalavinkit:
”Perinteisistä laatikoista porkkanalaatikko sopii hyvin yhteen lohen kanssa, mutta laatikoista voi kokeilla myös sovellettuja versioita. Imelletyn perunalaatikon sijasta voi valmistaa perunagratiinia tai duchesse-perunoita. Lantun voi laatikon sijasta paloitella ja karamellisoida palat eli ruskistaa ne voin ja siirapin kera. Lantun sijasta kannattaa kokeilla myös esimerkiksi selleriä tai palsternakkaa vaikkapa pyreenä.
Perinteisessä joulupöydässä lämmin pääruoka on kinkku ja kalat tarjolla alkupalapöydässä. Aivan yhtä hyvin joulun pääruokana voi olla lohipaisti tai juhlava uunilohi, ja lihavaihtoehdot voisi tarjoilla alkuruokana, italialaistyylisenä antipasto-leikkelepöytänä: valmiita pateita, prosciuttoa, ja esimerkiksi jouluun hyvin sopivaa pistaasisalamia. 2–3 siivua kutakin per henkilö riittää.”
Graavilohi ja graavisiika joulupöytään
Itseoikeutetusti joulupöytään kuuluu tietysti graavilohi. Graavilohen voi valmistaa useilla eri tavoilla ja maustaa oman maun mukaan: tillillä, rosépippurilla tai vaikkapa viskillä tai ginillä. Uutta makua ja myös väriä graaviloheen saa marjoista, tai esimerkiksi punajuuresta. Kun suola ja sokeri on hierottu lohifileeseen, päälle voi laittaa harson ja sen päälle raastettua punajuurta. Valmis graavilohi saa makua myös kastikkeista, esimerkiksi sinappipohjainen kastike sopii hyvin. Katso Hätälän parhaat graavilohireseptit sivun lopusta!
Lohi kannattaa laittaa graavautumaan 2–3 päivää ennen jouluaattoa. Etenkin paksumpi lohifilee saattaa vaatia parikin päivää, että se ehtii suolautua kokonaan eikä vain pinnalta. Siika suolautuu lohta nopeammin, joten sen graavaamisen voi aloittaa edellisen päivän iltana. Aattoaamunakin vielä ehtii, jos graavisiialla on tarkoitus herkutella vasta iltapäivällä. Graavattavaksi kannattaa valita mahdollisimman suuri siikafilee.
Valmis graavilohi säilyy 2–3 päivää, joten sitä ei kannata valmistaa enempää kuin ehtii herkutella. Pienemmän perheen tarpeeseen riittää myös fileepala kokonaisen lohifileen sijasta. Kauniimmat graavilohisiivut saat puolivälistä päähän päin leikatulla fileepalalla ja D-leikatusta fileestä, josta on poistettu ruodot ja ylimääräinen rasva. Pyydä kuitenkin jättämään nahka paikalleen fileeseen, jos ostat lohesi palvelutiskiltä.
Jarmon joulukalavinkit:
”Itse käytän aina myös sokeria lohen graavaukseen. Sopiva suhde on 50–50, tai 70 % suolaa ja 30 % sokeria. Tillinvarsia kannattaa vähän vääntää, että niistä irtoaa makua antavaa mehua, ja sitten vielä kevyesti murskattua pippuria. Jääkaapissa lohen päälle kannattaa laittaa kevyt paino.
Valmis graavilohi leikataan tarjolle yleensä vasten syitä, mutta voit kokeilla eri leikkaussuuntia, jolloin saat siivuihin erilaisia kuvioita. Jos siivutat graavilohen vasten syitä, käännä veistä hieman sivuttain lähestyessäsi kalan nahkaa. Näin lähinnä nahkaa oleva osa fileestä ei tule mukaan siivuun ja siivusta tulee sekä tasavärisempi että -makuisempi. Leikkaamisessa kannattaa myös huomioida, syöttekö graavilohta haarukkapaloina – vai leivän päällä, jolloin siivut voi jättää suuremmiksi.”
Lipeäkalaa jouluun ja välipäiviin
Joulupöydän perinteisistä perinteisin kalaruoka etenkin rannikkoseudulla on lipeäkala. Perinteisesti se tarjoillaan valkokastikkeen, perunoiden ja herneiden kera, mutta lipeäkalasta voi loihtia myös moderneja vaihtoehtoja. Joulun 2023 trendikkäimmässä lipeäkalareseptissä lipeäkala paahdetaan timjami-valkosipuliöljyn kera – tuloksena kalaruoka, joka sekä tuoksuu että maistuu huumaavan hyvältä. Samalla tekniikalla saavat alkunsa myös Lippiscaket, jotka tarjoillaan hernepyreen ja kylmäsavulohisiivuun käärityn krassisalaatin kera.
Jarmon joulukalavinkki:
”Koko joulumenua ei tarvitse mahduttaa samalle päivälle, vaan kannattaa huomioida aaton lisäksi joulupäivä ja Tapaninpäivä. On mukavampaakin, jos ei tarvitse syödä aivan samoja ruokia kolmea päivää peräkkäin. Jos aattoaterialla on lohipaisti, lipeäkalaa voi laittaa joulupäivänä, tai toisinpäin. Tai jos aatoksi valmistaa lipeäkalaa perinteiseen tapaan, voi tähteistä tehdä lippiscakeja seuraavalle aterialle.”
Tutustu lipeäkalaan ja lipeäkalaresepteihin Lipeäkala-teemasivullamme.
Tiesitkö?
Joulun kalapöytään kannattaa kattaa tarjolle kalaherkkuja monipuolisesti oman maun mukaan. Inspiroidu joulupöytävideostamme!
